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第51章 厨王争霸（第1页）

不出意外，第二场比赛仲青仍然拿了第一。试吃的评委都赞不绝口，觉得此菜的搭配很绝，而且味道调得很细腻，一些微小的滋味也隐藏其间，细品之下，妙不可言。

两场下来，虽然没有公布分数，但仲青隐然成为了进入总决赛的热门人选。但师父下来之后提醒他：“不要骄傲，有些人隐藏了实力，可能进入电视转播总决赛的时候才会把看家本领拿出来。而且，现在是标准动作，下一步才是自选动作，现在发挥的空间不大，考量更多的是基本功。总决赛才是藏龙卧虎，你呼声高，不一定会笑到最后。”

仲青撒娇说：“师父就是喜欢打击我的积极性，表扬一下呗，这样我会更有干劲！”

师父冷冷地看了他一眼，说：“给你脸了？”

然后背着手扬长而去。

第三场比的是蒸菜，定的题目是芽菜扣肉，主菜和配菜都定死了，没有发挥空间，唯一可以发挥的，就是蒸之前的准备过程。

准确地说，就是肉的腌制过程。不要小看这个过程，蒸的部分区别只在于火大火小，还有时间的控制，这些窍门都不多，真正拉开差距的，还是蒸之前的准备。

猪肉使用的是五花肉，猪则是山里的跑山猪，生长于少数民族地区，不是圈养的。当地人没有饲养猪的传统，也不会专门为猪准备猪食，而是像养羊一样地养猪。这种猪最爱吃各种野生菌，鼻子特别灵，每天都用嘴搜索菌子，产量不高，也不太能长多大。这种猪因其瘦，所以能够制作扣肉的部位份量极少。也是仲青在搜集各地的食材时偶然发现的。但因其无法量产，所以用于餐厅里面的时候也不多。

这个猪肉的腌制时间就花费比较长，而且要配制别的香料，是当地野生香料的一种，果实类香料，被当地人晒干之后，炖汤时加入一些，可能含有一点迷幻成份，所以当地人也不敢多吃。

只见仲青把整块猪肉拿出来加入盐、花椒、姜、以及料酒，最后还自己掏出一个神秘的小瓶子，从里面抖入一些细粉，再放回衣袋。

腌制时间要两小时，这期间，仲青开始制作底料，将芽菜沥水切细，再把一些绿色和红色的二荆条切细，混在一起。等这一切做完，还有时间，他就观察本组的其他选手的制作过程。

基本上大同小异，目前各选手的猪肉都处在腌制当中，腌制时间各有不同，快的现在都已经开始第一轮加熟了。大多数选手的第一轮成熟都采用的水煮，即用清水加入一定的盐份和料酒以及香料，一起煮上十分钟左右，待猪肉半熟，再捞出切片。

而仲青则采用的是烤炙，即将整块肉放于炭火上烤炙，此猪的皮较厚，所以烤的时间稍长一些。烤之前，刷上糖色，糖色是用酱油和冰糖炒成黑褐色的糖浆，一层糖色，一层蜂蜜。烤的时候，分几次抹糖色和蜂蜜，要不停地翻动，避免某一部位烤得太焦。待色泽金黄，猪皮开始起微小的细泡之后，就可以拿下来切片了。

接下来就是蒸制过程，仲青用的是竹笼蒸屉。有些厨师觉得用铝制蒸锅也挺好，更容易掌握火候。但仲青一直认为时间在烹饪中具有不可忽视的作用，很多菜都需要时间慢慢地滋润，想快速成熟，不是没有办法，但会损失一些时间的味道。

可见，时间不仅有重量，而且有味道。

当然，功夫不负有心人，经过仲青这样的精心烹制，当揭开竹笼蒸盖的时候，一股脂香夹杂着清香扑鼻而来，令人食指大动。此时，绝大多数的厨师制作的芽菜扣肉已经出锅，被饥肠漉漉的评委瓜分干净。等到仲青的扣肉出锅时，评委基本上已经饱了。

俗语说“一饱百不思”，当人的胃已经被充盈之后，食欲降到最低，这是对仲青最不利的地方。但明知山有虎，偏向虎山行，仲青的成菜速度慢于所有人，他也没有办法，只好听天由命。

但是，在评委都已经味蕾饱和的情况下，仲青的芽肉扣肉还是勾起了人的食欲，这个时候，没有了填饱肚子的期待，反而更能体会美味中的细腻之处。此扣肉用筷子能夹起来，不至于脱形，而举高之时，肉在筷子尖颤微微地抖动，感觉到了内中富含的弹力。这是蒸肉的最高境界，火候极难把握。既能入口即化，又能寓形于内，神韵不散。

果然，最后评委都给出了自己认为能够给出的最高分。

就连从不吃肥肉的朱婷婷也忍不住吃了一口，主要是看起来太诱人了，而旁边的评委也在怂恿她尝一口，“包你吃了一回想二回。”那位评委油爆爆地对朱婷婷说。