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北电门房（1391-1395）（第2页）

便餐，宴会时都有可以上的菜。

天妇罗的名字来自葡萄牙，大约已有350年的历史，最早在1669年刊印的《食道记》上出现。

天妇罗的烹制方法中最为关键的是面糊的制作。

天妇罗以鸡蛋面糊为最多，调好的面糊叫天妇罗衣，做面衣用的面粉，日语叫薄力粉。

就是面筋少的面粉。

这种面糊做出来的天妇罗挂面薄而脆。

夏季调面糊的水最好是冰水。

是四大日本料理之一。

作为江户的三味：寿司，天妇罗，鳗鱼饭中的一员，天妇罗和寿司一样，对厨师、选材、技术等等有着明显的等级区别。

寿司的世界里，有便利店寿司、回转寿司、高级寿司、创新寿司、寿司之神等等的差别。

而天妇罗这个看上去普普通通的炸菜，其中的讲究也高深莫测。

第一千三百九十二章天妇罗之神1！天妇罗外面裹的一层面糊，术语叫做“衣”。

在食材包裹着天妇罗面衣下到油锅里的时候，面衣会快速定型。

定型后的面衣起到的作用是防止水汽逃逸，而让高于沸点的水蒸气在天妇罗衣中继续对食材进行“蒸制”，加速食材的成熟。

而另一方面，天妇罗的面衣在成型的过程中，也会让一部分油脂进入面衣，而隔绝更多的油脂进入食材。

在面衣里的这部分油脂对食材进行“煎制”，增加食材的香味。

所以天妇罗这种料理方法，事实上是“蒸”和“煎”共同作用的结果。

与炸鸡、猪排不同的是，天妇罗面衣使用的是相对稀薄的面糊，在炸制之后会形成一种保护层，阻止食材吸收更多的油脂。

而炸鸡、炸猪排使用的是面包屑或者面粉，在炸制过程中会大量吸收油脂。

因此，制作精良的天妇罗，它的面衣在吃起来的时候不应该是一嘴油，而是薄薄的一层脆皮。