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第13章 川味三绝（第2页）

- **配料**：

- 除了干辣椒和花椒，还会加入豆瓣酱，增加酱香味。

- 辣椒和花椒的比例相对较低，更注重香辣平衡。

- **烧制时间**：

- 鸡肉先过油炸，再与配料一起炒制，整个过程约12-18分钟。

- 炒制时间稍长，以使调料的香味充分渗入鸡肉。

**重庆辣子鸡**：

- **食材处理**：

- 鸡肉切块后，用盐、料酒和少量酱油腌制，突出咸香味。

- 腌制时间较短，强调鸡肉的鲜嫩。

- **配料**：

- 干辣椒和花椒用量大，且多选用重庆本地辣椒和花椒，强调麻辣和香味。

- 可能加入花生米，增加口感的层次。

- **烧制时间**：

- 鸡肉先炸至外酥里嫩，再与配料一起爆炒，整个过程约10-15分钟。

- 炒制时间较短，以保持鸡肉的鲜嫩和调料的香味。

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#### 2. **回锅肉**

**自贡回锅肉**：