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第二百零一章 酬勤（第2页）

正说话间，大饼已是匆匆回来，一进门，就哭丧着脸，举着淤紫的右手给宋妙看，又对着那鹅干瞪眼，因听得“嘎嘎”不停，越发气恼，远远怒骂道：“扁毛畜生！”

宋妙道：“要是手疼得厉害，这两日就歇一歇，且先别干活了吧？四娘说一会就来，这里也有张师傅叫小二来搭把手。”

大饼本就拼命摇头，等听得“四娘”，又听得“小二”，那头更是简直摇得跟拨浪鼓似的，急忙道：“不用，不用！看着吓人，其实不怎么痛！不妨碍使力的！”

——开玩笑，那张四娘卖殷勤卖得那样明显，况且她又是个女子，女子同女子相处，本来就更方便，更容易亲近。

要是宋娘子用惯了她，熟悉了她，日后看不上自己了怎么办？？

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宋妙虽猜不透大饼心中究竟想什么乱七八糟的弯弯绕绕，却也没有强迫，只叫如果实在不舒服，一定要说云云。

果然不多时，张四娘就来了，不但是她，连马婶子也来了。

后者道：“听得四娘说小娘子要请吃便饭，又说有鹅，我想着十来个人，娘子又还要顾及衙门里头官人们吃饭，未必忙得过来，早点过来打下手也好！”

人都来了，宋妙自然不会推拒，先问她其余人知道了没有，又问有谁不来。

马婶子就说没有不来的，人人都来，又笑道：“听得说是宋小娘子亲自下厨，个个都喜得什么似的，一会子就到了，本还都说要来帮忙打下手，给我拦住了，说这厨房就这么大，人多也乱，人家官驿自己还要用地方呢——有我们嫂姑两个就够了！”

一下子有了三个人帮忙，宋妙算了算时间，见差不多了，这就开始动手。

天气热，众人也说没胃口，她就不准备再做饭、面等等热食，而是计划煮粥。

先让人把和油腌泡好的米下了锅，拿火煮着，这才去烧水，等水好了，杀了鹅，一众人就帮着洗鹅拔毛。

一时四只鹅肉收拾妥当，宋妙备上两大锅水，各下姜片、葱结、盐，并一圈浊酒去腥。

等水开的时候，另用一只小锅烧水，取大勺，盛了开水，浇烫在鹅身上。

鹅肉遇热则缩，愈发白净、收紧，等烫好，又过冷水，谓之“紧皮”。有了这一道步骤，后头再折腾时候，那鹅皮就不容易烂，吃起来也更弹、更爽滑。

紧好了皮，大桶里的水也开，才去煮鹅。

除了鹅，宋妙还放了几条肥瘦三七开的猪五花同煮，一则增味、二则添菜。

做法既是白切，少不得先将鹅整个浸入水中，复又离水提起，再又浸入，如此三提三浸，能让鹅腹腔之中同外皮的热度相同，不至于外熟内生。

提浸妥当，大火开水煮一会，再转极小火，叫那一大桶水维持将沸未沸状态——这水另有一种说法，唤作“虾眼水”，因那水微微滚沸时候，气泡自锅底冒出，形状就跟虾的眼睛差不多大小。

这样的水做出来的白切肉，是为浸熟，不是煮熟，水温较低，肉熟得缓慢，肉汁自然流失得更少，熟得越均匀，肉也就更细嫩。

慢煮小半个时辰，宋妙拿筷子从肉最厚的位置扎了一下，见无血水，便将整鹅捞了出来，稍稍晾凉，开始斩鹅。

斩肉也有讲究，要先起翼，再斩腿，最后斩身，下刀必须果断，有关节的位置顺着关节走，卸骨不碎骨，否则不仅影响品相，刀口拖曳出来的骨渣同拉扯碎肉也会影响口感。

宋妙在这里斩鹅，先是大饼、张四娘，继而是马婶子，最后连张师傅的侄儿学徒听得那“笃笃笃”斩块声音，也忍不住回过头来去看。

等那张厨子进来时候，就见得这里四个人，各自伸长四条短脖子去看，本来手里有活的，动作不自觉都慢了，要出门的，一下子也站定了。

几个人伸长脖子模样，自然比不得白鹅，却是颇像忘八。

他走近几步，正要笑，打眼见得宋妙斩鹅，不免看两眼，再看两眼，看着看着，也跟着引颈，变成了屋子里第五只先前认为的忘八，早忘了自己要笑话什么，只立在原地，竟然就这么硬生生看那小娘子斩完了一整只。

一只鹅分明那样大，肌理骨肉各有不同，但见她那动作，实在流畅，只一把菜刀，遇得鹅头，对开去劈；遇得关节，刀尾轻轻一带；遇得骨头，利落一斩；遇得鹅胸厚肉则是用的斜切……

不同的用力，不同的技巧，不同的斩件方法，使得几乎块块鹅肉大小均匀，都带皮、有肉、连一层极为极为薄的油脂。

张公厨心中一下子就生出一个念头——原来看人给鹅斩件，是这么享受的。