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第三百一十八章 对劲（第2页）

沈荇娘送来的这两只腿都是五年冬腿，因在其他季节腌腿的时候，为了不叫肉味变质，常要多下盐，但冬日天冷，即便少放些咸盐也不怕坏，自然咸味稍淡，滋味更佳。

宋妙指着腌腿上方膝盖往上，肘子往下一块，道：“此处便唤作‘火踵’，听说海外琉球等地有山，能爆出火焰浓浆，最后成这山踵模样，长得同此处十分相似，因故得名。”

说着，她取了竹签，在那腿膝部、髋骨结、髋骨中先后深扎了三签，让二人分别去闻竹签味道。

“选婺州腌腿常用三签法，分三下深扎进火腿中，再取出来闻味道，如若用来炖汤，最好是三签都香，实在不行，也至少要香两签，不然会徒有咸味，全无半点甘香——用这样的腿，还很容易吃到异味，不如下盐了。”

三签分为上、中、下三个位置，扎到最后一签时候乃是下签，在三叉骨左近，此处位于腰椎与尾椎之间，肉最厚，盐最难透入，也最难有香味。

等把竹签一拔出来，张四娘刚嗅了嗅，就忍不住道：“这里也香！”

沈荇娘给的实在是好腿，三签都香得很干净，没有一点异味。

腿上封了盐泥，大饼同程二娘洗刷半日，才洗得干净。

等到宋妙取了刀，切劈开来，那腌腿截面甚至还在流油，瘦肉红艳艳的，像极深的咸鸭蛋黄，像夏日海边霞光落日，肥肉乃是象牙白色，按下去，能很快回弹，拿手轻轻一扇，哪怕不凑近，也能闻到浓郁的火腿香气，又有一股很特殊的果香气。

“好红！怪香的！”

“这个色的！竟是这个味道！”

听得张四娘同大饼两个感叹不已，宋妙笑着答道：“所以这腌腿另也有一个名字，唤作火腿，说的就是它内里颜色似火。”

火腿洗过，点了一盆炭，拿小火慢慢烧透外皮，灼烧掉外头的所有杂味、油哈味，等再重新洗刷一回，天都半黑了。

眼见时辰不早，宋妙叫二人当先回家，其余明日再说。

张四娘却道：“娘子，不妨叫三郎先捎带他们回去吧？如若今晚还要处置这腿，我也能搭把手——到底我是女的，哪怕迟了，打个地铺，在这里过夜也不怕的！”

又很是积极道：“头一回做这样费工夫的汤，光是前头一味腌腿就要费许多心力，我想多跟娘子学一学，要是将来食肆里把这个汤上了菜牌，不用娘子时刻盯着，我也能做，岂不是好？”

大饼听了，立时也道：“娘子，我也不着急回去——天色还这样早！不如王三哥先把其余人送回去，我且留下来跟着一起收拾这腌腿，弄好再走！”

“也不急于这一时，明日再说。”