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第32章 六月初六（上）（第2页）

大姨父接着说：“首先，只有检验合格盖有印章的猪肉才可以运来市场上售卖。其实盖猪肉的印章除了你看到的蓝色，还有红色、紫色和绿色，每个地方的颜色可能是不一样。在我们这里猪肉章就是蓝色的。你等开学了，学校不是有电脑课吗？你可以自己查询一下这猪肉章的问题，里面的学问可深了。”

大姨父和大厨伯伯来到了一个猪肉摊前挑起了猪肉。大厨伯伯告诉九月，要看今天的宴席上吃什么菜，才觉得要买猪的那个部位，比如说，要做扣肉就要挑选五花肉，一碗扣肉需要三斤五花肉，那么十二台的扣肉就需要36斤五花肉了。大杂烩里面也要放一点点肉，怎么也要来个三四斤瘦肉。厨师伯伯按照采购清单上的数量买了不少排骨和猪肚、猪肺……。

接下来，他们一行人走到了卖鸡鸭鹅的摊位，挑选了8只鸡：2只老母鸡，6只阉鸡。大姨父告诉九月，白切鸡选用养的时间比较长的阉鸡来做，这样做出来的白切鸡肉质比较甜，没有太重的腥味，保证原滋原味。老母鸡则是用来煲汤的，两只切成小块，加上一些干货等就可以煲出美味的一锅汤了。大姨父还买了8只青头鸭。大姨父和老板商量等下再来取货，让老板尽快帮把这些鸡鸭处理收拾一下。

不一会儿，他们来到了一个鱼摊面前，看着大盆里活蹦乱跳的鱼和虾，九月看入了神。“九月，走吧，鱼和大虾买好了，我们去买一些干货和青菜就可以回去了。”九月听到大姨父的话后才回过神来。

青菜摊前，厨师伯伯买了绿油油的青菜、又大又黑的冬瓜、又长又白的萝卜、又香又糯的芋头、生姜、蒜头、一把葱……紧接着在肉丸摊那里，买了一些鱼糕。转身走进了一家卖干货和调味品的店铺，买了酱油、蚝油、鸡精、料酒、酸醋、胡椒粉……干货有：笋丝、冬菇、粉丝、腰果……

经过了差不多两个小时的采购，九月和几个大人提着大袋小袋的食材回去了。哎，原来采购那么多东西是一件多么累人的事情。九月心想：下次请我都不来了。

回到大姨父家，九月感觉已经累趴了，她躺在竹椅上不知不觉进入了梦乡。她又想起了以前在大姨夫家过六月初六的场景，以及大家饱饭过后的情景，到处洋溢着热闹。不过，睡了没有多久，九月就被迷迷糊糊的叫喊声给惊醒了。

原来是大表哥叫九月去看一下厨师的下厨风采，其实就是叫九月去帮忙干一些力所能及的事情。九月也是很懂事的，毕竟今晚的酒席很重要，大家都去帮忙了，自己也不能偷懒。

（三）

九月走到房子外面，大厨们已经支棱了几个帐篷和不少桌子，用来准备下午六点钟的酒席。就那么几个人要忙活了十二台的菜肴，可不是简单的事情。因为这里家家户户都过节，都邀请自己的亲朋好友来相聚。因此，想着隔壁的邻居来帮忙是不可能的。大姨父有的亲戚中比较会做菜的，也已经邀请过来参与今日的做菜了。

九月补觉的那段时间，大家已经把一些需要上午完成初步工作的东西准备好了，就等着大厨开始展示厨艺了。于是，炸扣肉就要开始了。只见厨师伯伯把切得四四方方带皮五花肉放入水中烧开，然后他用筷子插入五花肉中，筷子能能出就代表五花肉煮的时间合适了。接下来他又用叉子在五花肉的肉皮表面上扎了很多小眼。大厨伯伯告诉九月，五花肉扎得越密就越好，最后趁热在肉皮的表面抹上少许老抽酱油，夹出来放入一个大盆里。

这边的油锅已经准备好了，里面的油已经烧得七八成热了，大厨伯伯二话不说，拿着一个专门炸扣肉的钩子把整一块刚才煮过的五花肉放入油锅里炸，不过九月仔细看了一下，那个五花肉的皮是朝下的。大厨伯伯一边放入五花肉，一边用锅盖遮挡着自己的头部，避免被热油溅伤或烫伤。接着他叫另一个帮厨叔叔把火调小一点，也就是把锅下面的柴火拿出一点，他就把肉皮一块一块炸到表皮金黄，而且出现一层小水泡，才从油锅里捞出来放到有洞的铁盆里，等这些肉皮的油沥干后再进行下一步操作。

大厨伯伯忙忙着炸扣肉的时候，帮厨叔叔也在一旁的桌子上准备了蒜香排骨的排骨调料工作了。他把清洗干净的排骨切成一小块后沥干水分，然后把排骨放入一个大盆中，放入调味品以及玉米淀粉搅拌均匀后，端给大厨伯伯进行炸排骨。炸排骨需要大火，帮厨叔叔及时给锅底添了一些柴火。大厨伯伯放入排骨大火炸制，一边炸排骨，一边用筷子适当地翻拌一下，让排骨上色变得更加均匀，看见排骨炸到金黄色就可以捞出备用了。

刚才炸的肉皮已经沥干油了，大厨伯伯又拿着工具把整块五花肉的肉皮朝下放入干净的冷水中浸泡三到五分钟。九月好奇地问：“为什么要把炸好的肉放入冷水中呢？”“这样操作可以让五花肉的表皮吃起来更加软糯，肥而不腻，颜色也会变得更加漂亮。

大厨伯伯把肉泡好后取出来放到其他盘子里沥干水分，其他帮厨就把炸好的肉切成片，一般每片肉不要太薄也不要太厚。

大厨伯伯取了一个小碗，切了一些香菇，加入腐乳、老抽、生抽、白糖……用适量的水调好搅拌均匀。锅里放入花生油烧热后，爆香蒜蓉，把刚才调好的汁倒入锅里烧开，倒入切好的肉片里搅拌，待肉片吸收这些汤汁。他们就把这些肉片放入碗里排满整一个碗，注意一下皮要朝下。等肉片都装好后就可以放入蒸笼里等待蒸煮。