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第32章 六月初六（上）（第3页）

大厨伯伯取了一个小碗，切了一些香菇，加入腐乳、老抽、生抽、白糖……用适量的水调好搅拌均匀。锅里放入花生油烧热后，爆香蒜蓉，把刚才调好的汁倒入锅里烧开，倒入切好的肉片里搅拌，待肉片吸收这些汤汁。他们就把这些肉片放入碗里排满整一个碗，注意一下皮要朝下。等肉片都装好后就可以放入蒸笼里等待蒸煮。

炸完扣肉，炸完排骨，还要把放入排骨底下的腰果进行油炸一下，以及放入扣肉的芋头片也要进行油炸一下。等这些油炸的东西都准备好了。大厨们的肚子也已经咕咕叫了。午餐虽然有点赶时间，那么多大厨在场，不到半个钟也可以出了几道很满意的菜肴的。

炸过的扣肉没有全部切完，那就可以拿来做一碗脆皮扣肉，撒上一点白糖就很美味了。今早买的鸡鸭处理后带回来的鸡肾、鸭肾等洗干净可以拿来炒点酸菜，再拿点鱼糕和粉丝煮一下，从菜园摘点新鲜的青菜，炒个青菜，这样简单的一个午餐就做好了。大厨们饱餐一顿后，休息半个钟，又开始忙活起来了。

（四）

鸡鸭的菜肴要开始了，首先是处理一下与鸡有关的菜肴。帮厨叔叔把从市场拿回来的两只老母切成小块，清洗干净后，放入水中煮开焯一下水。这样就可以去掉它们身上的血沫腥味了。最后再把焯过水的老母鸡捞起来沥干水分备用。

大厨伯伯叫九月拿上今早准备的干货。九月打开袋子，居然早上进了不少九月不认识的干货。大厨伯伯告诉九月，这个七菌菇是专门用来煲汤的，它里面有竹荪、姬松茸、羊肚菌、虫草花、杏鲍菇、平菇、茶树菇。他提醒九月把七彩菌泡一下，并且要把它们清洗多几遍，毕竟里面的灰尘挺多的。清洗干净后就可以捞出备用了。

大厨伯伯把焯过水清洗干净的老母鸡和七菌菇分别装入12个小砂锅中，盖好每一个盖子。他把砂锅一一放入装水的大锅内，盖上大锅盖，想必是要慢慢把老母鸡炖熟。

“这样的炖出来的鸡汤看起来很清澈的，汤汁尝过后会觉得鲜美，回味无穷 ，而且老母鸡的肉质也煲得软烂，非常好吃。”

“一般用文火炖1-2个小时就可以了。如果炖的时间太长了，汤内的营养就没有那么多了。”

（五）

紧接下来要处理6只阉鸡了，这阉鸡用来做白切鸡是最合适不过了。帮厨的叔叔们把几个鸡清洗干净后，递给厨师伯伯。只见厨师伯伯把6只鸡放入大锅中，然后在锅里加入清水和姜片，水要没过6只鸡，一定要把水煮开 。大厨伯伯用筷子夹起那些鸡，一只接着一只倒出鸡肚子里的水，再重新把它们放入锅中。

为了保证每一只鸡都可以均匀受热，大厨伯伯用筷子翻动着那些鸡。等大火5分钟煮开后，一定要马上关火，然后盖上锅盖，让鸡在锅中自己焖上10分钟左右。接下来让其他人准备一大盆冰水，再加入不少冰块备用。

等十分钟后，大厨伯伯打开锅盖子，捞起那些鸡，迅速把鸡浸泡在冰水里。整个浸泡过程花费了15—20分钟，他再把泡好冰水的鸡取出来，吩咐其他人帮忙切开，一个碟子摆放半只鸡就可以了。

大厨伯伯这边就开始准备酱料了。他把姜切成片，再把姜片切成姜蓉，加入适量生抽和葱花。他在锅中倒入适量油烧热后，把烧热的油倒在刚才拌好的姜蓉里面，这样白切鸡的酱料就做好了。待会上桌的时候，把这些蘸料分别装入12个小碗中，连同白切鸡一起上桌或者提前上桌也是可以的。